Terroir & savoir-faire
Notre savoir-faire
La fabrication du Munster comporte deux étapes fondamentales : la transformation du lait liquide en fromage, qui dure environ 24 heures, et l’affinage qui dure au minimum de 14 à 21 jours selon la taille du Munster. Le Munster est un fromage qui demande beaucoup d’attention et de soins. Il est frotté et lavé régulièrement pour qu’il développe progressivement sa couleur ivoire-orangée à orangée-rouge, sa pâte deviendra souple et fondante avec un coeur.
A la source : le lait
Pour fabriquer le Munster, un lait de qualité est indispensable. Les vaches laitières (uniquement de race Vosgienne, Simmental, Prim’Holstein, Montbéliarde ou issues du croisement avec ces races) consomment un excellent fourrage (au moins 95 % du fourrage destiné aux troupeaux est produit dans la zone de l’AOP) et broutent l’herbe des prairies pendant 150 jours par an minimum. En été, les vaches à proximité du Massif partent rejoindre les hautes-chaumes (c’est la transhumance) où elles passent l’été à profiter de la flore des hautes-Vosges.
L’affinage : une étape délicate
L’affinage du Munster est une étape délicate. Il s’agira de maîtriser le développement de la flore présente sur sa croûte, par des brossages et/ou des lavages réguliers. C’est cette étape qui donnera au Munster toute sa saveur et toutes ses couleurs. Chaque producteur cultive sa propre flore d’affinage et apporte ainsi toute l’authenticité à ce fromage.
La transformation du lait en fromage
Le lait de la traite du matin, mélangé à celui de la veille gardé au frais toute la nuit, est mis à chauffer dans un chaudron de cuivre ou dans une grande cuve en inox. Une fois à la température adéquate, soit 32 à 36°C, la présure (permettant la coagulation du lait) est ajoutée pour obtenir le caillé (l’état premier de tout fromage). Une fois découpé en grains de la taille d’une noisette à celle d’une noix, ce caillé est mis en moule pour lui permettre d’être égoutté et former ainsi le Munster après avoir été retourné plusieurs fois.
Dans la cave d’affinage, les fromages les plus jeunes sont placés à côté des fromages les plus affinés. Cette disposition permet aux jeunes Munsters de profiter de la présence des « ferments du rouge » dans l’ambiance de la cave, flore naturelle indispensable à l’affinage. C’est un des moments crucial dans les différentes étapes de la fabrication du Munster.
C’est lors de la phase de l’affinage que l’on frotte les faces du Munster. Une fois l’acidité réduite, les ferments du rouge commencent leur travail sur les saveurs et la couleur des Munsters, les faire passer d’une robe blanche à une robe jaune-orangée-rouge.
Afin de préserver les fromages de tout dessèchement de la croûte et du développement sur leur surface de moisissures indésirables, et de contribuer à leur conservation, les fromages sont emballés individuellement à la sortie de la cave d’affinage. Ils sont alors prêts à être dégustés !
Notre terroir
L’aire d’appellation est constituée de paysages diversifiés, façonnés par de nombreux cours d’eau. Elle est composée de piémonts et de montagnes, reliefs de moyenne altitude, ainsi que de plaines à l’ouest.
Le massif vosgien, région principalement herbagère connue pour son activité d’élevage et les vignobles réputés sur le piémont alsacien, sont propices à la production de Munster grâce à leur climat marqué par une humidité importante. Cette zone de production laitière couvre 7 départements de lʼEst de la France. L’abondante ressource en herbe de ce massif a été exploitée et a ainsi permis le développement de la production de Munster. La courte durée de conservation par rapport aux fromages de garde a conduit à une diversification des formats, les plus grands formats étant conservés plus longtemps.
