Préparation45 minsCuisson45 minsTemps total1 h 30 mins
Catégorie

Préparation réalisée à l’aide d’un siphon

Portions6 portionsDifficultéMoyen

Liste des ingrédients
 180 g de truite fumée
Espuma de Munster
 200 g de Munster
 200 ml de crème fluide
 50 ml d'huile de pépins de raisin
 Sel, Poivre
Galettes de pomme de terre
 800 g de pommes de terre
 1 Oignon(s)
 2 Gousses d'ail
 1 Oeuf(s)
 2 Cuillères de persil haché
 50 ml d'huile
 50 g de beurre
 Sel, Poivre

La recette
Espuma de Munster
1

Couper le Munster en morceaux et les faire fondre au micro-ondes à mi-puissance. Travailler au fouet le Munster fondu chaud.

2

Ajouter la crème fluide et l’huile de pépins de raisin pour obtenir un mélange homogène et fluide, saler, poivrer. Passer aussitôt au travers d’une passoire fine. Verser immédiatement dans le siphon. Fermer soigneusement et percuter une cartouche de gaz.

3

Bien secouer et réserver au chaud dans un bain-marie.

Les galettes de pomme de terre
4

Éplucher, laver, sécher les pommes de terre et les râper finement.

5

Mélanger dans un saladier les pommes de terre, l’oeuf et le persil haché, saler, poivrer.

6

Déposer dans une poêle antiadhésive huilée et chaude, une bonne cuillerée de pomme de terre, tasser soigneusement pour obtenir une galette régulière. Répéter l’opération pour confectionner 12 galettes.

7

Cuire, retourner afin d’obtenir des galettes croustillantes et moelleuses à la fois. Réserver au chaud.

Le dressage
8

Couper les filets de truite en 12 morceaux réguliers.

9

Sur des assiettes ou sur un plat, disposer 2 galettes par portion, poser sur chaque un morceau de truite fumée, surmonter d’une belle rosace d’écume de Munster.

Photo : © Claudia Albisser Hund / BAOBAB Conseil 
Texte : © Jean-Pierre Dezavelle / BAOBAB Conseil

Ingrédients

Liste des ingrédients
 180 g de truite fumée
Espuma de Munster
 200 g de Munster
 200 ml de crème fluide
 50 ml d'huile de pépins de raisin
 Sel, Poivre
Galettes de pomme de terre
 800 g de pommes de terre
 1 Oignon(s)
 2 Gousses d'ail
 1 Oeuf(s)
 2 Cuillères de persil haché
 50 ml d'huile
 50 g de beurre
 Sel, Poivre

Instructions

La recette
Espuma de Munster
1

Couper le Munster en morceaux et les faire fondre au micro-ondes à mi-puissance. Travailler au fouet le Munster fondu chaud.

2

Ajouter la crème fluide et l’huile de pépins de raisin pour obtenir un mélange homogène et fluide, saler, poivrer. Passer aussitôt au travers d’une passoire fine. Verser immédiatement dans le siphon. Fermer soigneusement et percuter une cartouche de gaz.

3

Bien secouer et réserver au chaud dans un bain-marie.

Les galettes de pomme de terre
4

Éplucher, laver, sécher les pommes de terre et les râper finement.

5

Mélanger dans un saladier les pommes de terre, l’oeuf et le persil haché, saler, poivrer.

6

Déposer dans une poêle antiadhésive huilée et chaude, une bonne cuillerée de pomme de terre, tasser soigneusement pour obtenir une galette régulière. Répéter l’opération pour confectionner 12 galettes.

7

Cuire, retourner afin d’obtenir des galettes croustillantes et moelleuses à la fois. Réserver au chaud.

Le dressage
8

Couper les filets de truite en 12 morceaux réguliers.

9

Sur des assiettes ou sur un plat, disposer 2 galettes par portion, poser sur chaque un morceau de truite fumée, surmonter d’une belle rosace d’écume de Munster.

Galettes de pomme de terre, truite fumé et espuma de Munster